Как делают сосиски на заводе
Все любят сочные и аппетитные сосиски, готовят из них различные закуски и более сложные блюда. Перед употреблением их нужно отварить в горячей воде или пожарить. Однако мало кто знает, как делают сосиски на заводе, которые теперь можно приобрести практически в любом магазине.
Оказывается, они появились в XV–XVI веке в результате изменения рецептуры классической колбасы, приобрести которую могли только богатые граждане. Уменьшение размеров должно было повлиять на снижение стоимости сосисок, что сделало бы их более доступными для всех групп населения. В результате этого маркетингового хода появилась целая группа мясных продуктов, которые пользуются большим спросом и у современных потребителей.
Виды и сорта сосисок
В зависимости от технологии приготовления различают несколько видов сосисок: вареные сырые, копченые и полукопченые. Разновидностей по составу намного больше.
Наиболее популярные виды:
- венские;
- соевые;
- гамбургские;
- молочные;
- баварские;
- диетические.
В производстве выделяют несколько сортов сосисок. К высшему относятся изделия, в составе которых используется большое содержание говядины и свинины. На российском рынке пользуются популярностью любительские, молочные, сливочные, особые и свиные. К 1 сорту относятся сырые, говяжьи и русские сосиски.
В производстве используют парное, остывшее или охлажденное мясо молодых животных. Для смягчения вкуса допускается использование межмышечного и подкожного жира, муки, специй и других пищевых добавок.
Технологический процесс
В промышленном производстве используется стандартная технология, которая применяется для всех видов и сортов сосисок. Один или несколько этапов могут быть немного изменены в соответствии с особенностью рецептуры.
Первичная обработка сырья
На начальном этапе мясное сырье проходит первичную обработку, в которую входят процедура обвалки и жиловки. Производится отделение филе от соединительных тканей, жил, костей и жора. Мякоть нарезается небольшими кусками весом 300-700 г, после чего отправляется для дальнейшей обработки.
Измельчение
Мясо перемалывают на электрических мясорубках с крупными решетками. На крупных предприятиях и заводах для этой цели используют специальный аппарат с трехлопастными винтами. На этом этапе фарш подсаливают и добавляют селитру или нитрит в количестве 50 г и 5 г соответственно. После этого фарш еще раз вымешивают и ставят на выдержку в холодильные камеры на 2-3 суток при температуре 4°С.
Куттер и вторичное измельчение
Подготовленную и выдержанную мясную смесь перемещают в куттер, где она повторно измельчается с холодной водой или дробленым льдом. Измельчение производится в течение 5-8 мин в зависимости от типа используемого мяса. Также на этом этапе добавляют дополнительные ингредиенты в соответствии с рецептурой.
Формовка и наполнение оболочек
Пастообразную смесь загружают в гидравлический шприц или пневматический дозатор. Масса уплотняется и под давлением очищается от лишнего воздуха. Оболочка надевается на шпиц после чего происходит наполнение.
Измерение сосисок, длина которых составляет примерно 12-13 сантиметров, происходит вручную или с использованием специального аппарата без участия оператора. После этого сформированные сосиски помещают в камеры для тепловой обработки.
Термическая обработка
На заводах для обжарки используются специальные помещения или коптильные камеры, где поддерживается температура от 45°С до 90°С. Сосиски подвешивают на специальные конструкции, чтобы подогрев происходит равномерно. Процедура длится 40-120 минут.
После копчения продукт обдается паром или горячей водой при температуре 75–85°С. Далее изделие охлаждается и фасуется для дальнейшей транспортировки в магазины или отправки на хранение.
Заключение
- Производство сосисок на заводах представляет собой сложный технологический процесс, состоящий из нескольких этапов.
- Основными видами сырья для производства колбасного изделия являются мясо птицы, свинина и говядина.
- Сосиски бывают нескольких видов и сортов, которые отличаются рецептурой и составом.
- В отличие от колбас, сосиски являются полу готовым продуктом и нуждаются в дополнительной термической обработке — отвариванию или обжарке.
