Рецепт хрустящей узбекской лепешки в духовке

Кухня Узбекистана выглядит очень заманчиво: плов, лагман, шурпа, долма, манты, айран… Все эти блюда у нас хорошо известны, ведь их так часто готовят — как в гордых ресторанах ближневосточной кухни, так и в доступных заведениях быстрого питания. А во многих городах на улице даже стоят мини-пекарни со стеклянными стенами, где смуглые повара у всех на глазах месят тесто и выпекают лепешки в округлой печи — тандыре. Но этот хрустящий хлеб можно приготовить и у себя дома!

Особенности традиционных узбекских лепешек

В этой стране говорят: лепешки у каждой хозяйки или повара так же непохожи друг на дружку, как и люди, которые их приготовили.

При этом рецептура теста в разных регионах примерно одинакова. Конечно, видов лепешек и теста для них существует много. Но самой популярной выпечкой можно назвать гижда нон — дрожжевую лепешку с пышными краями.

Традиционно серединку лепешки (какого бы размера она не была) принято приминать специальным штампиком. В Узбекистане его часто можно найти в продаже (на рынке или в магазинах посуды). Он называется чекич, и благодаря правильному расположению гвоздиков покрывает поверхность лепешки красивыми рисунками. Выглядит он приблизительно так:

А если специального штампа у вас нет, можно воспользоваться подручными средствами: толкушкой для картофеля, решеткой для мясорубки, стаканом, ножиком.

Ингредиенты

430 г муки (на глаз это примерно 3,5 граненых стакана без горочки);
1 чайная ложечка активных сухих дрожжей (или 15 г живых, в брикетике);
290 мл теплой воды;
1 чайная ложечка соли (обычной, не экстра);
несколько щепоток кунжута, только белого либо и белого, и черного (по желанию).

В отличие от большинства дрожжевых изделий, узбекские лепешки не требуют добавления жира или масла, даже легкого растительного. Как и лаваши. Но именно благодаря этому составу лепешки получаются сбалансированно мягкими и хрустящими.

Кстати: именно благодаря такому составу в нашей стране лепешки так популярны в пост.

Приготовление пошагово

Смешайте сыпучие ингредиенты — муку, соль, дрожжи. Добавьте воду, нагретую до комнатной температуры (также можно использовать свежее молоко).

Кстати: если используете живые дрожжи, смешайте их с несколькими ложками теплой воды и ложкой муки. После этого дождитесь появления шапочки-пенки (на это уйдет до 15 минут), и можно смешивать дрожжи с остальными ингредиентами.

Замесите тесто (не экономьте времени — лучше вымешивать его до 5 минут). Возможно, придется досыпать еще немного муки, но не увлекайтесь — тесто не стоит «забивать».
Позвольте тесту два раза подняться, каждый раз обминая его (и тут не спешите — на это может уйти 2-3 часа, многое зависит от температуры в помещении). После этого готовый комок несколько раз ударьте о стол, чтобы его структура стала максимально однородной.
Разрежьте тесто на 4 равные части.
Сформируйте плоские (толщиной примерно 2 см) лепешки. Можно работать скалкой, или же по-домашнему растянуть тесто руками. Серединку продавите.

Смажьте поверхность теста водой, пересыпьте кунжутом, оставьте его на 15 минут на расстойку. Важно, чтобы в кухне в это время не было сквозняков — их не любит ни русское, ни узбекское дрожжевое тесто.
За это время разогрейте духовку до 25- градусов. Выпеките лепешки на протяжении 15 минут, на силиконовом коврике или бумаге. Если у духовки есть режим конвекции, он будет очень кстати.

Из данного количества ингредиентов получится или 4 лепешки с серединкой из единственного стакана, или 2 более крупных хлебца с более широким «озерцом» внутри.

Выбор посуды для выпечки

В домашней духовке лепешки можно выложить на обычный противень. Но таким образом верх (особенно серединка) получится хрустящим, а низ — мягким, а это не совсем технологично правильно.

Повара, специализирующиеся на восточной кухне, рекомендуют специальную глиняную посудину — таджин или комнатный тандыр в виде кувшина. В них готовят плов, мясо, овощи, а также разную выпечку. Его нужно прогреть в духовке как минимум по температуры 210 градусов. В случае с лепешками крышка посудине нужна только минут на 6 — она даст выпечке подняться правильно (чтобы бока были пухлыми, а серединка плоской).

Другой, более доступный вариант вариант: камень для пиццы или толстая чугунная сковородка, тоже разогретые вместе с духовкой.

Подытожим

Для приготовления узбекских лепешек нужны мука и вода, дрожжи, соль, а по желанию — щепотка кунжута для украшения.
Формируя хлеб, узбекские хозяюшки используют штамп — чекич, но его можно запросто заменить стаканом или толкушкой для картофеля.
Лепешки выпекаются всего 12-15 минут, зато тесто поднимается долго — около 2 часов.

Но это не единственная прославленная узбекская выпечка с мировым именем. В своей духовке можно приготовить и самсу — слоеные пирожки с мясной начинкой. Вот как их делает известный кулинарный блогер бабушка Эмма: