Вкусный соус для шашлыка — вкуснее кетчупов

Мой супруг — шашлычная душа. Чего мы только не готовили на природе: сосиски и колбаски, филе рыбы на гриле, сало и картофель в углях. А уж шашлыков из разных видов мяса — не счесть! Ко всему этому безобразию мы сначала покупали кетчуп, потом к нему добавили майонез, дальше начали смешивать эти два соуса…

А однажды пошли в ресторан, а там к мясу на гриле принесли целую соусную карту. Стало интересно, я заказала сразу несколько, все они понравились, но подумалось: а чем я хуже этих поваров, неужели не приготовлю чего-то подобного? Так я начала готовить разные соуса, пока не выбрала пятерку собственных беспроигрышных фаворитов.

Соус Барбекю: классика жанра

Он подойдет к любому шашлыку.

Считается, что родина такого соуса — США, а придумали его индейцы в еще доколумбовые времена, чтобы хоть как-то сдобрить жесткое мясо лам.

Любопытная особенность такого рецепта: вместе с соусом подается небольшая кулинарная кисточка, с помощью которой стейк, ребрышки или шашлык смазывается этим соусом.

Ингредиенты

500 г томатной пасты;
50 г сахара;
50 г уксуса (6%, лучше яблочного);
2 столовых ложки меда (обязательно жидкого);
2 столовых ложки горчицы (желательно дижонской, но без зернышек);
1 корень сельдерея;
0,5 луковицы (крупной);
2 зубчика чеснока;
немного соли и черного перца;
воды на глазок (около чашки).

Приготовление пошагово

Первое: подготовка овощей. Чеснок — просто почистите, лук порежьте крупными, а корень сельдерея — мелкими кубиками. Если корень сразу не поддать тепловой обработке, он потемнеет. Чтобы этого не случилось, положите эти кубики в миску с соленой водой или сбрызните лимонным соком.

Когда соус уже начнет вариться, лук, чеснок и сельдерей нужно сложить в блендер и пюрировать. Если блендера у вас нет, просто максимально измельчите овощи (чеснок выдавите, лук порубите как можно более мелкими кубиками, сельдерей натрите на средней терке).

Второе: «сборка» соуса. Возьмите сотейник или кастрюлю с толстым дном. Выложите сюда томатную пасту и влейте столько воды, чтобы паста превратилась в подобие кетчупа (поэтому я и написала, что воды нужно на глазок).

Доведите этот «кетчуп» до кипения, после чего влейте сюда овощную массу (из блендера). Также сюда нужно добавить остальные ингредиенты: уксус, горчицу, мед, сахар, перец. В самом конце, хорошо перемешав «заготовку» и проверив ее на вкус, добавьте соль.

Третье: доведение соуса до готовности и нужной густоты. Соус необходимо тушить под крышкой на небольшом огне около 20 минут. Время от времени его нужно помешивать, чтобы не подгорел. Когда увидите, что по густоте он вас удовлетворяет, можно выключить плиту.

Альтернативные рецепты: не хуже, просто «под другое настроение»

Горчичный соус

Лучше всего такой соус «дружит» со свининой.

400 г любого мясного бульона (иногда я использую замороженный, но перед началом готовки его нужно разморозить);
2 столовых ложки горчицы;
2 столовых ложки сливочного масла;
2 столовых ложки муки;
2 столовых ложки сметаны;
1 сырой куриный желток;
1 столовая ложка лимонного сока;
немного черного перца и соли.

Муку обжарить на сливочном масле. Аккуратно влить в эту сковородку бульон, активно перетирая муку, чтобы она не сформировала комочков.

Когда бульон закипит, посолить и поперчить его.

В отдельной миске перетереть сметану, лимонный сок, горчицу и желток. Добавить эту массу в сковородку, довести до кипения. Готово!

При желании этот соус можно сделать немного легче, добавив рубленой зелени.

Кисло-сладкий, с ананасом

Он понравится любителям восточной кухни. Особенно удачно такой соус сочетается с шашлыком из свинины.

100 г кружочков или кубиков консервированного ананаса (но можно взять и 150 г);
3 болгарских перца;
1 луковица;
2 столовых ложки томатной пасты (немного развести с водой);
6 столовых ложек оливкового масла (в данном случае подойдет и экстра вирджин);
3 чайных ложечки 6% уксуса (лучше брать яблочный, виноградный или винный);
2,5 столовой ложки сахара (с горочкой);
3 столовых ложки соевого соуса.

Порезанный кусочками перец нужно обжарить в оливковом масле на протяжении 10 минут. Убрать со сковородки, выложить сюда мелко порезанный лук, готовить 5 минут. Добавить сюда разведенную томатную пасту, уксус и сахар.

Когда соус закипит, вернуть на сковородку перец, положить мелко порезанные ананасы. Если масса покажется слишком густой, влить немного ананасовой жидкости из банки.

Потушить соус еще минут 10. В конце добавить специи и влить соевый соус, и только после этого выправить все на соль.

Такой соус можно подавать, как есть (с кусочками ананаса и перца). Но лично мне нравится тушить его в глубокой толстостенной кастрюле, в конце опустить туда погружной блендер, хорошенько измельчить соус, после чего кипятить его еще секунд 10.

Наршараб (гранатовый)

Он подходит как к мясу, так и к рыбе или птице.

Классический наршараб готовится из двух ингредиентов, но довольно сложным способом.

Итак, вам понадобятся:

3 литра гранатового сока (его можно купить, но лучше выдавить собственноручно — так сок будет гуще, с мякотью);
1 чайная ложечка соли;
черный молотый перец (по желанию).

Сок нужно вылить в кастрюлю и уваривать, пока он по консистенции не станет напоминать хорошую сметану. В таком случае огонь нужно отключить, соус посолить и поперчить (или только слегка присолить).

Но! Варить этот соус нужно бесконечно долго. Когда я готовила его, то заряжала мультиварку на тушение на целую ночь, а утром еще немного доваривала в сотейнике. Вышло обалденно, но все равно долго!

Поэтому теперь, когда время поджимает, готовлю «псевдо наршараб». Его состав такой: 200 мл гранатового сока, 300 мл красного вина (сладкого), по 1 чайной ложечке соли и сахара, 0,5 чайной ложечки крахмала, 3 выдавленных зубчика чеснока, базилик, молотый перец (красный и черный). Сок и половину вина, а также другие ингредиенты (кроме крахмала) смешать в кастрюле и проварить 20 минут. После этого добавить остатки вина с крахмалом. Довести до кипения, выключить… Готово!

Белый соус (кефирно-сметанный)

Благодаря тому, что такой соус получается легким, он сочетается со всем, даже с креветками на гриле или запеченными овощами.

200 мл кефира (лучше не жирного);
100 г сметаны (жирностью от 10 до 20%);
1 свежий огурец;
пучок зелени (мне больше нравится укроп, но можно использовать и свежие петрушку, кинзу или их сочетание);
4 зубчика чеснока;
по паре щепоток сухих тимьяна, розмарина, базилика, черного перца;
немного соли.

Этот рецепт достался мне под названием «армянский белый соус».

Расписывать, как я его готовлю, нет смысла — зелень рубится, чеснок выдавливается, все смешивается — и к столу!

Кстати, если вместо кефира взять майонез, а вместо свежего огурца соленый, получится французский Тартар!

Но, конечно, говоря о шашлыках, нельзя опять и опять не вспомнить армян. Из этого видео вы узнаете о еще одном замечательном соусе, из томатной пасты, зелени, лука (проверяли компанией — идет просто отлично). В этом видео даже титры с армянским акцентом!

Подытожим

Есть универсальные рецепты соусов к шашлыку, которые одинаково успешно подойдут к любым видам мяса — свинине, говядине, баранине, курице. Лучшим из таких я считаю соус Барбекю — томатный, с овощами, уксусом, горчицей и медом. Также существует восхитительный гранатовый наршараб, единственным изъяном которого можно назвать только длительность готовки.
В нашей стране чаще всего шашлыки готовят из свинины. Идеальные соусы к ней — это восточный (кисло-сладкий, томатный, с кусочками ананаса и соевым соусом), а также горчичный.
Хотите чего-то легкого и свежего? Рекомендую белый армянский соус: он готовится из кефира, сметаны, чеснока и зелени.