Армянин раскрыл секрет настоящего шашлыка
Кто готовит самый вкусный шашлык, какая такая народность? Задайте этот вопрос армянину, грузину, узбеку или азербайджанцу, и они ответят — … В общем, каждый назовет чемпионом себя: армянина, азербайджанца, узбека и грузина, соответственно.
Лично я самый вкусный в жизни шашлык из ягнятины ела в Кабардино-Балкарии – в гостях. Однако армяне все же выигрывают это соревнование, потому что издревле на Кавказе и в Закавказье были лучшими духанщиками, держателями «едальных» заведений. Они умели вкусно приготовить не только для себя, но и для любого посетителя. Армянская кухня к тому же славится тем, что предпочитает не искажать, а высвечивать, подчеркивать естественный вкус продуктов.
Например, после недельного отдыха в Грузии вы можете с удивлением заметить, что вся эта сложная, обильно приправленная еда в вас больше не лезет – хочется борща и каши без приправ вообще. Армяне же не злоупотребляют специями, остротой, пряностью. Кухня у них здоровее. Это не значит, что она проще: вместо обилия приправ армяне специализируются на обилии технологических сложностей и приемов. Не жалеют времени, чтобы добиться идеального вкуса, и владеют сотнями всевозможных секретов.
Интересно, какие у них секреты приготовления шашлыка?
Из какого мяса?
Армяне делают шашлык из говядины, из свинины, из баранины. А все-таки предпочитают хорошую свинину. Тому есть исторические причины . Армяне – древнейший христианский народ, но часто попадали под власть мусульман. Приверженец ислама не будет есть свинину, а христианин – легко и с удовольствием. Так что, турки не отнимут у хозяина свиней, даже если угнали целое стадо баранов.
Шашлык из баранины армяне тоже любят и готовят великолепно. Да и баранина у них нежнее, сочнее, ароматнее, чем у нас: горные травы, которыми питаются животные, добавляют ей вкуса и запаха. Но мы будем готовить классический армянский шашлык из свинины.
Подготовка мяса.
Во-первых, шашлык должны делать мужчины. Женщины пусть отправляются на кухню готовить что-то другое – салаты, лепешки, десерты. На стол пусть накроют. А резать, мариновать и жарить мясо будут только мужики. Это как в древние времена, когда охотники приносили добычу и сами ее разделывали, сами жарили. Львиную долю этой добычи, кстати, они же и съедали. Женщинам и детям доставались жалкие объедки.
Сегодня мяса хватит всем, а уж детей-то армяне закормят в первую очередь – очень чадолюбивый народ. Но жарка мяса над костром пробуждает в мужчине лучшие и нужные для его самолюбия первобытные инстинкты, буквально подстёгивая выработку тестостерона.
Мясо для шашлыка не должно быть постным – жир придаст ему вкуса. Это может быть вырезка или шейка – то, что любите именно вы. В шейке, все-таки, жира именно столько, сколько нужно. Для небольшой компании в 8 человек хватит трех килограммов мяса.
Кстати, на Кавказе мясо едят с огромным количеством травы и овощей. Траву едят свежей, овощи жарят на шампурах. Хоровац называется. Боже, как это вкусно! Берите баклажаны, перец, помидоры.
Но вернемся к мясу. Его нужно подготовить, «замариновать», как говорят у нас. Но только армянский маринад – это вам не майонез с кефиром и кетчупом. Армяне с ужасом смотрят на наши попытки сдобрить мясо лимонами, киви, уксусом. Хотя понимают, что мы вынуждены это делать – мясо-то так себе. Вы уж найдите свежее, молодое мясцо, желательно с фермы, из деревни откуда-нибудь. И это хорошее, свежее мясо маринуем так:
- Перец,
- Бутылка минеральной воды,
- Соль,
- Лук.
Нарезаете мясо, нарезаете лук, все перчите и подсаливаете, добавляете минералки, все перемешиваете и слегка мнете – все дает сок. И больше никаких глутаматов кетчупа! Мясо смягчится от лука, от воды, от соли и перца, портить его вкус ничем не нужно. Оставьте замаринованное мясо на час или на три, но не больше! Иначе оно испортится – лук «перейдет в наступление». Не бухайте никакие кинзы-базилики, даже не думайте! Хотя я знаю одного армянина, который добавляет в мясо немного хмели-сунели. Но это уже какой-то грузинский секрет.
Приготовление шашлыка
Лучший шашлык готовят на виноградных лозах, но вряд ли вы найдете их в российской средней полосе. Хотя их можно наломать в Краснодарском крае. Сухая лоза дает отличный жар и хорошо горит. Нужно подождать, пока дрова перегорят – готовить на красных углях не стоит. Пусть головешки покроются белым пеплом, тогда жар будет равномерным.
Вам нужны шампуры. Никаких решеток и тем более металлических лотков – они убивают сочность мяса, которое во всех местах соприкасается с металлом. Только шампуры!
Как долго держать мясо над огнем? Ну вот, вы положили шампур одной стороной и смотрите, когда потечет жир из поджаристого мяса. Переворачивайте на другую сторону. Вам нужна бутылка воды с дырочками в крышке или просто приоткрытой крышечкой и некое подобие веера – вы знаете эти пластмассовые приспособления. Когда видите занявшийся где-то огонек, заливаете его брызгами воды. Видите, что угли как-то совсем приуныли – машете «веером», оживляете их.
Итак, через 25-30 минут ваше мясо готово. Овощи вы уже пожарили перед мясом, надеюсь. Армяне делают именно так. Овощами потом занимаются женщины – чистят их, делают смесь из баклажанов, перца, помидор. Вот сюда можно добавить чеснок, кинзу, базилик.
Все, садитесь и ешьте шашлык – хоровац по-армянски!
Заключение:
- Лучший шашлык, как думают многие, делают армяне. Почему? Потому что они уважают естественный вкус мяса и не портят его ничем.
- Для армянского шашлыка нужно хорошее мясо, перец, соль, лук, вода – и это все. Никаких майонезов с кетчупом.
- Не вздумайте жарить мясо на решетке! Вам нужны только шампуры.
