Правильный рецепт засолки красной рыбки с севера
Неудачный опыт покупки «магазинной» соленой красной рыбы к праздничному столу в свое время вынудил меня учиться солить ее самостоятельно. Перепробовав несколько рецептов, я нашла идеальный вариант. Но для получения действительно вкусной красной рыбы нужно купить свежую тушку, правильно ее разделать и не передержать в соли.
Выбираем рыбу
Конечно, свежая рыба, только недавно выловленная из моря, подходит для засолки лучше всего. Не стесняемся исследовать ее на прилавке: тыкаем пальцем и убеждаемся, что мякоть не проминается. Дальше поддеваем жабры и оцениваем их цвет: оттенок должен быть красным и ярким, и не переходить в коричневатый.
Дальше, если есть возможность, принюхиваемся к семге или форели. Как ни странно, она не должна пахнуть рыбой, от нее должен исходить аромат моря и соли с легкими нотками тины. Если запах иной — не тратим зря деньги.
Отдельно скажу про размер рыбы. По моему опыту удобней и выгодней брать большую тушку не менее 3 кг. Да, выходит дорого, но разделку потом можно порезать порциями и заморозить, доставая постепенно на очередную засолку. От большой рыбы будет меньше отходов, и из нее проще убирать косточки.
Я понимаю, что не всем доступна свежая красная рыба, в таком случае для засолки можно выбрать и замороженную. Принципиальные условия: она должна быть заморожена непосредственно в море и не оттаивать при складировании и транспортировке. Я нашла близко к дому рыбную лавку, где беру красную рыбу в день привоза. Поступает она в коробках, после чего продукция лежит и немного оттаивает, чтобы продавец мог разобрать монолитный кусок на отдельные тушки. Пока рыбешек не заморозили вновь, я беру, сколько мне нужно, окончательно оттаиваю и разделываю на порции. Вкус, конечно, немного проигрывает, но все равно превосходный.
Разделка
Чтобы рыба равномерно просолилась, ее нужно правильно разделать:
- Для начала пластуем тушу, отделяя два филе от позвоночника. Прикладываем нож к месту, где заканчиваются жабры, жмем, упираемся в хребет, поворачиваем лезвие и смело двигаемся в сторону хвоста, прижимаясь к костям.
- При желании можно срезать и шкурку, но я предпочитаю ее оставлять, поскольку она является хорошей основой, удерживающей на себе мякоть. С кожицы удобно срезать пластинки, поэтому я просто зачищаю ее от чешуи.
- Дальше срезаем тешу — это края филе, которые являются брюшком. Ее я солю отдельно, поскольку она жирновата и просаливается на пару дней дольше, чем «основная» часть рыбы.
Подготовленные филе режем на порционные куски или на отрезки, которые идеально уместятся в подготовленный для засолки контейнер. «Лишние» кусочки отправляем в морозилку, где они покорно будут ждать очередного вашего желания отведать вкусной красной рыбки домашнего посола.
Засолка
Северная красная рыба очень отличается от дальневосточной. Она имеет нежную мякоть, поэтому солят ее исключительно сухим способом. Если поместить филе в рассол, оно размякнет и будет «плыть» при нарезке.
Мне нравится солено-сладкая засолка: для нее нужно подготовить примерно соль и сахар в соотношении 3:1. На килограмм филе уходит 3 ст.л. крупной соли и 1 ст.л. обычного сахара. Когда я солю семгу, я сыплю все на глаз, поскольку она лишнего не возьмет. А вот форель, горбуша и кижуч требуют аптекарской точности.
Перед засолкой северной красной рыбы подготавливаем основу: кто-то использует фольгу, мне больше нравится заворачивать кусочки в пекарскую бумагу. Расстилаем «основание», посыпаем его крупной солью, выкладываем филе и добавляем сверху и по бокам нужный объем соли и сахара. Затем заворачиваем, убираем в контейнер и ставим в холодильник.
Если хочется, чтобы рыбка получилась посуше, можно выложить кусочки на дуршлаг, тогда выделяемый сок будет стекать вниз, а семга впоследствии будет идеально нарезаться.
Спустя 8-12 часов у вас будет вкуснейшая слабо-соленая красная рыба, если же вы любитель солененького, подождите еще двое суток. Просоленные кусочки вынимаем из тары, обмакиваем бумажным полотенцем и складываем в сухой контейнер с крышкой. Скушать деликатес нужно успеть за 2-3 дня, потом, на мой взгляд, вкус немного теряется.
Интересный способ разделки с костью и засолки представлен в следующем видео:
Итог
Однажды попробовав красную рыбу с севера домашней засолки, вы не сможете есть магазинную. Это выгодно, вкусно, а главное — безопасно, поскольку вы будете уверены в качестве продукта. Соблюдайте простые правила:
- постарайтесь найти свежую рыбу или хотя бы тушки, которые были заморожены в море и не оттаивали несколько раз;
- отделяйте тешу и солите ее в индивидуальном порядке;
- засаливайте красную рыбу кусками филе на коже, так ее легче будет резать;
- не перебарщивайте с приправами — на 1 кг филе идет 3 ст.л. крупной соли и 1 ст.л. сахара;
- для северной рыбы используйте только сухой метод засолки;
- не солите много кусков, лучше заморозьте излишки, чтобы использовать их потом.
Следуя указанным пропорциям соли и сахара и экспериментируя с длительностью засолки, вы добьетесь идеального результата, который не оставит равнодушными ваших близких и гостей. При желании можно добавить рыбке интересных ноток, приправив ее перед засаливанием веточками укропа, кориандром, перцем и даже целыми ягодками клюквы.
