Рецепт гуляша как в столовых СССР
Вообще-то, гуляш — национальное венгерское блюдо (и готовят его с картошкой и большим количеством овощей). Но для рожденных и выросших в СССР людей он стал символом рабочего или учебного общепита, а также синонимом слов «сытно» и «вкусно».
Советский гуляш-поджарку (без картошки, из мяса и большого количества подливки) огромными порциями готовили в столовых — впрочем, не менее вкусным он получится и на домашней кухне… Спорим, вашим современным детям или внукам он тоже придется по вкусу?
Список ингредиентов
- 0,5 кг говядины (на такой гуляш не обязательно искать «мраморную» говядину, можно купить самый дешевый кусочек, главное — без костей);
- 1 луковица (среднего размера);
- 1 чайная ложка томатной пасты (с большой горочкой);
- 2 столовые ложки сливочного масла (можно заменить рафинированным, но лучше этого не делать);
- 2 ложки масла растительного;
- 2 столовые ложки муки;
- 0,5 чайной ложечки соли;
- 2 лавровых листика;
- 1/5 чайной ложечки молотого перца (черного);
- чашка кипятка.
Также многие хозяйки сегодня добавляют в гуляш тертую или порезанную тонкими брусочками морковку. Получается тоже очень вкусно, но такой гуляш уже можно назвать домашним, но не советским — в столовых морковь в это блюдо не давали.
Пошаговый рецепт приготовления
- Разогреть в сковороде растительное масло. Отправить сюда порезанное мелкими полосками мясо, обжарить до коричневой корочки. Добавить мелко порезанный лук, готовить еще минут 5-7.
- Переложить мясо с луком в кастрюльку, залить кипятком. Объема воды должно быть примерно в 2 раза больше, чем говядины.
- В чистой сковородке растопить сливочное масло. На нем поджарить муку.
- Добавить томатную пасту. Растереть. Долить воды, чтобы получился соус без комочков.
- Добавить соус к мясу. Посолить, поперчить. Тушить под крышкой на медленном огне 1,5 часа. Время от времени гуляш нужно помешивать, проверяя, не подгорает ли он.
- За 10 минут до выключения огня положить лавровый листик. Если его добавить вместе с перцем, блюдо будет излишне горчить.
Кстати! В условиях современной кухни лучше применять не кастрюлю, а мультиварку. Наглухо закрытый электрический «горшочек» не позволит воде испариться раньше времени, а гуляшу — подгореть.
Поварские хитрости специалистов из СССР
Ускорить и упростить себе работу можно при помощи таких приемов:
- муку можно спассеровать сухим способом (на сухой сковородке) сразу в большом количестве, после чего хранить в банке с крышкой, расходуя по необходимости;
- идеально гладкий соус получится, если на сковороде смешать холодную (поджаренную заранее, из банки) муку и холодные воду, томатную пасту, и только после этого прогреть/прокипятить соус;
- если же вы жарите муку при готовке соуса, комочков она не даст, если на сковородке залить муку не холодной, а горячей водой;
- если вы решили добавить в соус сметану, не вливайте ее холодной (только из холодильника), а позвольте прогреться — так она не створожится, а вся разойдется;
- профессиональные повара солят такое блюдо за 10 минут до готовности — так мясо возьмет меньше соли (к тому же, при тушении без соли оно быстрее размягчится).
Кстати: люди, изучающие историю кулинарии, знают, что советский гуляш взял от своего венгерского «собрата» только название.
Зато технология приготовления блюда этого столовского почти полностью копирует приготовление русского бефстроганова. Только в бефстроганов идет сметана, а в советский гуляш нет (и вообще, этот ингредиент не очень часто использовался в советской кухне). К тому же, на бефстроганов традиционно брались лучшие части говяжьей туши (край, почечную часть либо вырезку).
В советских же магазинах эти виды мяса были деликатесом, поэтому в гуляш шли любые виды говядины без костей. Мягкости добивались путем долгого тушения.
С чем подавали такой гуляш
Традиционно — с картофельным пюре, реже — с отварной гречкой.
Гарнир выкладывали по центру тарелки, делая углубление. И в самое «сердце» этой горячей картошки помещалась ложка мяса, а сверху (до краев тарелки) все поливалось соусом.
Подытожим…
- Если в Венгрии гуляш — это что-то среднее между жарким и супом (с мясом, картофелем, паприкой и даже вином), то в советских столовых это была поджарка на основе томатной пасты. Уставшие за день школьники или рабочие очень любили это сытное блюдо, подаваемое с картошкой или гречкой.
- «Тот самый» гуляш готовился из говядины, лука, томатной пасты и муки.
- Готовится гуляш так: мясо мелко нарезается, поджаривается с луком, после чего 1,5 часа тушится в кастрюльке с водой и томатно-мучным соусом.
- В столовых такой гуляш подавали с картофельным пюре (реже — с гречкой), щедро поливая блюдо подливой.
А еще люди, помнящие школьные столовые, часто вспоминают котлеты. Их вкус кардинально отличался от домашних, и сколько бы дети ни просили мам приготовить такие же котлетки, как в школе, у тех не получалось. В чем же был секрет? А он здесь, в этом видео:
При использовании материалов thebestvideo.ru необходима ссылка на источник.