Маринованная скумбрия по-новому: вкуснее красной рыбы

Обожаю соленую скумбрию, ела бы ее каждую неделю. Правда, из-за цены рыбки ее не накупишься… Но если брать замороженную и мариновать самой, получается в два раза дешевле. За последних пять лет я перепробовала десятки рецептов и несколько способов. Выделила любимый и несколько альтернативных.

Та самая скумбрия в холодном маринаде

В первый раз я приготовила такую рыбку только для себя. Муж только принюхивался (ведь как же это — сама засаливаю, это же точно получится совсем не то, что в магазине). Но, когда я поставила готовую рыбу в холодильник на ночь, утром оказалось, что ночью ее кто-то совершенно наглым образом спер. Теперь я смело готовлю маринованную рыбку и для домашних, и для гостей. И все хвалят!

Ингредиенты (на 2 тушки)

2 луковицы (можно брать большие);
250 мл воды (граненый стакан до верху);
2 чайных ложечки соли;
0,5 чайной ложечки сахара;
2,5 столовой ложки уксуса (я беру только яблочный);
2 столовых ложки рафинированного подсолнечного масла;
6 бутончиков гвоздики;
2 лавровых листика;
5 горошин или 1/3 чайной ложечки молотого черного перца;
столько же душистого перца;
щепотка зерен кориандра.

Скумбрию для этого рецепта можно брать как свежую, так и замороженную. В последнем случае рыбку нужно разморозить. Лучше делать это немного не до конца, чтобы кусочки не разваливались при нарезке. Кроме того, чтобы рыба не превращалась в пюре при разделке, нужно использовать максимально острый нож.

Рецепт пошагово

Воду влейте в кастрюлю, доведите до кипения. Отправьте сюда специи, а именно: перец, кориандр, лавровый лист, гвоздику. Также добавьте сюда соль и сахар, влейте подсолнечное масло. Прокипятите маринад около минуты, выключите. После этого влейте уксус.
Вымытую рыбку порежьте на кусочки толщиной в несколько сантиметров.
Лук порежьте полукольцами, можно не очень тонко.
Скумбрию сложите в лоток с крышкой (желательно стеклянный) или банку, перекладывая кольцами лука.
Когда маринад полностью остынет, залейте им скумбрию.
Поставьте лоток/банку в холодильник на сутки. Спустя это время рыба будет готова.

Как и сколько можно хранить эту рыбу?

Долго хранить рыбу, замаринованную в домашних условиях, нужно совсем недолго, ведь вы не использовали консервантов (я имею в виду промышленных — сорбата калия или бензоата натрия, которыми грешат в производстве).

В холодильнике готовая скумбрия может простоять не более 3 суток. Все это время ее не стоит вынимать из «родного» рассола. При этом с каждым днем вкус рыбки будет все солонее.

Срок хранения можно продлить, не влияя на вкус. Выньте рыбу из рассола, сложите в чистую банку (ее не грех будет и простерилизовать паром), залейте растительным маслом. Так она в том же холодильнике простоит до 7 суток.

Конечно, вынутую из рассола рыбу можно и заморозить, так срок хранения растянется до нескольких месяцев. Но замораживать скумбрию стоит только в одном случае: она изначально была свежей. Если переморозить уже единожды замороженный продукт, вы убьете в нем много полезных качеств. А ведь мы едим рыбу (и все остальные продукты) не только ради вкуса, но в первую очередь ради их пользы!

Альтернативные рецепты

В каждом рецепте, описанном ниже, все ингредиенты даны на 2 тушки среднего размера.

Клюквенный маринад

100 мл воды;
40 мл красного вина;
40 мл уксуса (9%);
2 луковицы;
100 г свежей или замороженной клюквы;
1 столовая ложка сахара;
1 столовая ложка соли;
0,5 чайной ложечки корицы;
2 лавровых листа;
смесь перцев — по вкусу.

В большинстве рецептов скумбрию режут на кусочки. Но так исторически сложилось, что для этой мариновки я разрезаю ее по брюшку, распластываю, достаю все косточки (в том числе хребет), получая таким образом одно большое филе.

Намазываю скумбрию половиной указанной выше соли и смесью перцев (можно взять и другие специи — например, готовую смесь «Для рыбы») и оставляю на 2-3 часа мариноваться.
Тем временем смешать все ингредиенты для маринада (кроме лука, вина и клюквы), прокипятить 2 минуты. После этого в кипяток влить вино, положить ягоды (не размораживая) и порезанный тонкими слайсами лук. Проварить все это еще 2-4 минуты, но теперь уже на очень медленном огне.
Перебить маринад блендером. Лаврушку перед этим можно удалить.
Уложить в еще теплый маринад скумбрию. Держать в холодильнике ночь. Желательно накрыть ее грузиком.

Готовую рыбу достать и или подать сразу, или порезать кусочками, сложить в чистую банку и залить «родным» маринадом. В нем (поставленная в холодильник) скумбрия сможет храниться до 7 дней.

Горчичный маринад

700 мл воды;
1 столовая ложка горчицы (лучше острой, это основной ингредиент маринада);
1 столовая ложка сахара;
3,5 столовой ложки соли;
3 лавровых листа;
6 горошин черного перца.

Приготовьте маринад, прокипятив в воде сахар и соль, а также лаврушку и перчик на протяжении 3 минут.

Когда маринад остынет, смешайте его с горчицей. Залейте им кусочки рыбы, держите в холодильнике 24 часа.

Скумбрия в майонезе

3 головки лука;
5 столовых ложек майонеза (я делаю домашний провансаль, но можно брать и покупной);
1 столовая ложка соли;
четверть стакана рафинированного масла;
5 горошин черного перца (я иногда заменяю душистым, если черного нет);
3 крупных лавровых листа.

Этот способ считается безрассольным, так как рыба просаливается без воды, и вообще без жидкости.

Лук порезать полукольцами.
Смешать лук, майонез, масло, соль и специи.
Рыбу порезать кусочками, заложить в майонезный маринад. Сверху обязательно придавите ее гнетом.
Первый час рыба должна постоять при комнатной температуре. После этого поставьте ее в холодильник еще на 3 часа. Готово!

Когда я же делаю такую рыбу для поездки на шашлыки, я размораживаю ее, филирую, вынимая все косточки, режу небольшими кусочками и только после этого мариную. В банке с маринадом и беру ее с собой в лес. Конечно, на природе пойдет любая рыба, но именно скумбрия в майонезе лучше всего идет с запеченным на углях мясом и легкими «травяными» салатами.

Подытожим

Самый лучший рецепт скумбрии холодной мариновки включает в себя соль, сахар, растительное масло, свежий репчатый лук, а также специи (лаврушку, перец, гвоздику и кориандр).
Скумбрия маринуется на протяжении 24 часов. Хранить такую рыбку стоит не дольше 3 суток, не вынимая из рассола, в котором она мариновалась.
Но это не единственный успешный рецепт маринованной рыбы. Скумбрию можно замочить в горчичном или ягодном соусе, а также майонезе. В каждом из случаев вкус и аромат готового продукта будет новым.

Также рыбку можно замачивать в соевом маринаде. Такая рыба будет полностью готова через 2 часа! Вот как рекомендует делать это профессиональный повар: