Гурьевская каша — классический рецепт

Весь мир знает панна-котту, а российскую гурьевскую кашу — нет. А между тем, это тоже блюдо высокой кухни, с изысканным вкусом и собственной историей. Не так давно ее начали готовить в отечественных ресторанах (например, в питерском «Северянине»). Но и на домашней кухне такую манку тоже можно сварить. Главное, правильные ингредиенты и достаточное количество времени!

Ингредиенты

• 1,3 литра жирного коровьего молока (если есть домашнее — берите именно его);
• 100 г манной крупы;
• 50 г ядер грецких орехов;
• 20 г изюма;
• 4 столовые ложки сахара.

Если жирного молока вы не нашли, купите 1 л сливок жирностью 5-10% и 300 мл любого магазинного молока.

Также к рецепту можно добавить варенье или джем (прослаивая ими кашу вместо молочных пенок).

Наконец, традиционно важно не только приготовление, но и правильная подача. Порцию гурьевской каши украшают сладкими ягодами (малина, морошка, клубника, брусника), фруктами (ягоды, груши), листиками свежей мяты, взбитыми сливками.

В не сезон можно использовать сухофрукты, щедро обсыпав кашу черносливом, курагой, несколькими видами изюма и орешков. Используют также засахаренные или заспиртованные фрукты-ягоды (в частности, одна из самых первых гурьевских каш была украшена «пьяной вишней»).

Кстати: некоторые рецепты рекомендуют фрукты, используемые для подачи, проваривать в меде.

Приготовление пошагово

1. Залить орехи кипятком, позволить им покиснуть около 3 минут, после чего слить воду, и с каждого орешка счистить коричневую корочку.
2. Изюм залить кипятком на 10 минут.
3. Подсушить изюм и орехи на кухонном полотенце.
4. Порубить орехи. Сложить на противень, засыпать несколькими ложками сахара, запечь (200 градусов, 3 минуты).
5. Не выключая духовку, сбавить огонь до 180 градусов. Поставить сюда 1 л жирного молока/сливок в посуде для запекания с толстыми стенками и широким верхом. Запекаем (идеально, если в духовке включается свет), пока на поверхности молока не образуется плотная молочная корка-пенка. Открываем духовку, снимаем корку на тарелку, продолжаем запекать молоко… Наша цель — получение 6 корочек.
6. Тем временем на плите готовим манку из оставшихся 300 мл молока, манной крупы и 2 столовых ложек сахара. Напоминаем: чтобы в каше не было комочков, манку нужно промыть водой, не сливая последнюю до конца, и тонкой струйкой влить в кипящее молоко, быстро размешивая его.
7. Половину орехов и весь изюм засыпать в готовую кашу.
8. Возьмите широкий глиняный горшок или форму для духовки. Выложите горячую кашу, чередуя ее слои молочными пенками. Сверху должен оказаться слой каши. Присыпьте ее столовой ложкой сахара.
9. Запекайте манку в духовке при 200 градусах около 10 минут. Одни повара считают, что сахар не должен изменить свой цвет, другие наоборот, добиваются «запеченной» румяной корочки.
10. При подаче каждую порцию посыпьте остатками карамелизированных орехов и украсьте свежими ягодами.

Почему эта каша так знаменита?

Свое имя блюдо получило благодаря министру финансов начала 19 века Дмитрию Александровичу Гурьеву. Современники этого чиновника вспоминали, что он не отличался ни острым умом, ни особой находчивостью, поэтому его деятельность не принесла много пользы стране.

Но! Этот человек был редким гурманом. Дмитрий Александрович постоянно путешествовал, пробовал все лучшее, что могла предложить кухня разных стран, а с избранными блюдами знакомил родных и близких.

Нет, сам он не готовил. Говоря современным языком, блюдо, которое позже назвали его именем, Гурьев «раскрутил» среди знакомых. И сладкая каша так понравилась знати тех времен, что ее стали готовить в самых высокопоставленных домах.

А познакомился Гурьев с кашей у своего знакомого Георгия Юрисовского, отставного майора, который приказал своему крепостному повару Захару Кузьмину удивить гостя-гурмана. После дегустации Гурьев выкупил повара вместе с его семьей и поселил в своем доме.

Кстати: когда слава об удачном блюде разошлась по всему Петербургу, кашу стали готовить не только в знатных семьях (и, в частности, на кухне царя Александра Второго, заявляющего, что это — его любимое блюдо), но и в трактирах.

Старинный источник рецепта

Гурьевскую кашу описала в своей книге 1861 года Елена Молоховец («Подарок молодым хозяйкам…»). В целом, книга содержит около 1500 рецептов, при жизни автора она выдержала 29 изданий. Благодаря этому труду Елену Ивановну почитают современные российские повара, считая ее классиком отечественной кухни.

Правда, вспомнили ее только в наше время. В эпоху СССР книга Молоховец была признана буржуазной. Еще бы: большинство рецептов требовало дорогих ингредиентов и долгой возни со стряпней, а более дешевые продукты книга советовала отдавать прислуге.

Больше того: в тяжелые дни после Первой мировой «вкусную» книгу настолько невзлюбили в голодающем народе, что с легкой руки поэта Тарковского автора обозвали «полубайстрючкой», а рецепты забыли.

Кстати: в наши дни «Подарок» предлагает сразу несколько издательств. Купить книгу можно не только в России, но и по всему СНГ (как в обычном, таки в подарочном варианте). Есть и антикварные предложения. Но помните — книжка еще при жизни автора была так популярна, что ее нередко подделывали!

Подытожим…

• Особенность гурьевской манной каши — она запекается в духовке с орехами и изюмом, прослоенная молочными пенками.
• При подаче каждая порция украшается орехами, свежими ягодами, кусочками фруктов.
• Гурьевская каша — возрожденный дореволюционный рецепт, забытый в голодные советские годы. Такую кашу начали подавать в ресторанах русской кухни, готовить дома, а также на видео блогах и телепередачах.
• Свое название блюдо получило в честь министра финансов из царской России — Дмитрия Гурьева, который очень уважал такую кашу.

А знаете ли вы, что гурьевской может быть не только сладкая, но и мясная каша? Именно такой рецепт продемонстрирует Андрей Макаревич, используя гречку и мозговые косточки. Подробнее:

При использовании материалов thebestvideo.ru необходима ссылка на источник.