Какие грибы можно жарить без варки

Большинство людей боится собирать грибы, предпочитая готовые заготовки из магазина. Но если друзья таки вытянули вас на природу, и вы (новичкам везет) привезли домой огромную корзину даров леса, хочется разобраться с ними как можно быстрее. Не отваривать по 1,5 часа, а бросить на сковородку — и уже через 20 минут побаловать домашних «свежачком»… Но получится ли?

Для чего вообще нужна варка?

Наши бабушки считали, что варка вымывает из грибов содержащийся в них яд. Но с научной точки зрения это не совсем верно.

Вырастая, дары леса впитывают токсины — из почвы и воды. И чем ближе к населенному пункту или крупной дороге была поляна, тем «токсичнее» будет все, что тут выросло. И чем крупнее «особь», тем больше внутри токсинов. Но при варке все эти «прелести цивилизации» удаляются (поэтому всегда сливайте воду).

Но: вкус даров леса длительная варка далеко не улучшает. К тому же, долгая термообработка — не лучший друг полезным веществам, содержащимся в этом продукте.

Когда варка необходима, а когда нет?

Все потребляемые людьми грибы можно разделить на съедобные и условно съедобные.

Съедобные — не опасные и вкусные. Если они молодые, выросли в нормальных («чистых») условиях, варку можно исключить. Жарят грибы около 20 минут, до золотистой корочки.

Сырыми такие дары леса можно найти в лесу или на рынке. Это:

  • шампиньоны и благушки;
  • белые;
  • маслята;
  • вешенки;
  • опята;
  • подберезовики;
  • подосиновики;
  • лисички;
  • рыжики.

Условно съестные называются так, потому что содержат небольшое количество вредных веществ, а также горький вкус. Варка для них обязательна — эта «процедура» очищает как вкус, так и состав продукта. Как правило, кипятить их нужно 1,5 — 2 часа.

К условно съедобным относят:

  • свинушки (хотя есть мнение, что этот гриб — вообще не съедобный, хоть и не ядовитый);
  • подгруздки;
  • зеленые рядовки;
  • грузди (черные и липовые);
  • волнушки;
  • некоторые виды сыроежек.

Вообще, сыроежка — самый непонятный гриб из всех перечисленных. По названию понятно, что сыроежки должны быть настолько безопасными, что их можно употреблять вообще без термообработки. Так и есть, многие сорта этих грибов можно просто жарить. Но встречаются неприятно горькие сыроежки. Если вы не можете угадать такие грибы в общей корзине, лучше отварите все.

Выращиваемые промышленным методом

Тут все логично: тепличный продукт наверняка не контактировал с трассами и большими заводами. Для таких грибов кипятят опилки, их поливают свежей водой… В общем, они максимально «чистые», вот и не нуждаются в варке.

Вешенки

Это самые неоднозначные из всех покупных грибов. Дело в том, что в вешенках содержится хинин — вещество опасное. Но термообработка (даже быстрая, на сковороде) его разрушает.

Кстати: в наших лесах этих грибов тоже предостаточно. Они любят гроздьями висеть на старых деревьях или трухлявых пнях. Бывает даже, вешенки и не прячутся вовсе, «украшая» старые пни вокруг трасс. Срезать ли их? Почему бы и нет, но в этом случае — не забудьте и хорошо промыть, и отварить «бродяг».

Шампиньоны

Этот продукт настолько безопасен, что многие едят его сырым (скажем, делая бутерброды с черным хлебом и майонезом, или же нарезая шампиньоны в салаты). На сковородке таким грибами достаточно «покувыркаться» всего несколько минут, и их можно подавать. Архи удобно!

Кстати: не все знают, но в российских лесах они тоже растут — лесные шампиньоны известны под названием «благушки» (показаны на фото выше). Это съедобные грибы, обладающие неярко выраженным вкусом. Технически их можно и не варить — но практически сначала оцените место, где были собраны дары природы, и только после этого принимайте решение о способе приготовления благушек.

Шиитаке

Эти грибы в наших лесах не растут, их привозят из Китая (хотя в последнее десятилетие нашелся не один фермер, решивший выращивать шиитаке и в странах СНГ). Продаются они в сыром, а также сушеном виде. И на упаковке редко пишут, как готовить данный продукт.

Хорошая новость: в кулинарии шиитаке можно применять так же, как и шампиньоны.

Но: на родине этих грибов считается, что шляпки у них вкусные, а ножки не грех и выбросить (они волокнистые и не такие яркие по вкусу). Но это правило — скорее совет, чем закон. Многие хозяйки готовят шиитаке целиком и вполне довольны результатом.

Лесные грибы

Опытные грибники предостерегают: даже если лесной гриб кажется вам безопасным на вид, вы не знаете, чем он «напитан» на самом деле. Может, он вырос рядом с присыпанной листьями свалкой (добрые селяне часто любят выбрасывать мусор в лесу). Поэтому отваривать найденные в лесу (а тем более — купленные на рынке) грибы перед жаркой — правило очень даже хорошего тона.

Вот только время предварительной термообработки будет отличаться:

  • рыжики — 5 минут (если варить дольше, мякоть быстро «разлезется»);
  • маслята — 15 минут (крупные — 25);
  • опята — 20 минут;
  • лисички — 20 минут;
  • подосиновики — 30 минут;
  • подберезовики — 50 минут.

Белые

Это самый безопасный гриб из всех лесных (не зря его называют грибным царем).

Если вы нашли эти дары леса в чаще, можете спокойно отправить их на сковородку. Так десятилетиями делают опытные грибники (а некоторые даже хвастаются что ели белые чуть ли не сырыми).

Но если вы собрали белые грибы возле дороги, отварите их 20 минут и слейте воду.

Подытожим…

  • Без варки, сразу отправляя сырой гриб на сковородку, можно готовить съедобные виды (белые, маслята, опята, лисички, рыжики, подосиновики и подберезовики). Сюда же относятся так называемые промышленные: шампиньоны, вешенки и шиитаке.
  • Проварить эти грибы необходимо только в случае, если они были собраны возле трассы или в экологически загрязненном регионе (либо куплены на рынке и вы не знаете, откуда привезли эти дары леса).
  • Однозначно варить необходимо условно съедобные грибы: свинушки, грузди, волнушки, подгрузди.

…Но эти варианты — для быстроты. Если же заморочиться и потратить больше времени, блюдо получится намного изысканнее. Хороший пример — закуска по-гречески. Готовит Илья Лазерсон:

При использовании материалов thebestvideo.ru необходима ссылка на источник.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *