Как готовят классический борщ в украинской деревне
История многих супов весьма витиевата: назвать блюдом национальной кухни какого-то одного народа бывает трудно. Так вышло и со знаменитым борщом.
Этот суп считают своим русские, белорусы, молдаване, румыны, поляки и даже литовцы. Но основным первым блюдом по праву считается борщ украинский. По меткому замечанию одной из героинь романа Дарьи Донцовой, мы, русские, норовим туда «коровятину запихать».
А настоящий украинский борщ должен быть из свинины, а еще с пампушками, салом и чесноком! Самой мне довелось отведать такого борща когда-то давно, когда знакомилась с родственниками будущего мужа из небольшого села. Но как готовят классический борщ в украинской деревне, я запомнила навсегда и решила познакомить вас с этим способом в своей статье.
Рецепт настоящего украинского борща
Очень важно понимать, что этот рецепт из деревни, где еще выращивают свои овощи: картофель, морковь и знаменитый буряк, то есть по-русски — свеклу. В крупных городах: Киеве, Одессе, Львове — все ингредиенты для борща покупают в крупных супермаркетах, и они ничем не отличаются от любых других «магазинных» овощей. А чтобы борщ приобрел и вкус, и аромат, и цвет, нужна сладкая свекла (буряк), домашнее сало и ядреный чеснок прямо с грядки.
Ингредиенты:
- 2 литра родниковой воды;
- 1 кг свиного окорока;
- 5 крупных картофелин;
- 2 морковины;
- крупная свекла (граммов 400);
- полвилка капусты белокочанной;
- 2 ст. л томатной пасты;
- 1 ст. л столового уксуса;
- 1 луковица;
- 2 крупных зубчика чеснока;
- корень петрушки;
- соль;
- перец;
- зелень;
- сметана.
Вместо томатной пасты можно взять кетчуп, но только без добавок, обычный. Набор приправ у каждой хозяйки свой, но как раз для приготовления борща будет достаточно обычного молотого перца и буквально нескольких штучек перца горошком.
Зеленью тоже не стоит увлекаться, по крайней мере, такой как кинза, базилик или эстрагон: они перебьют весь вкус. Подойдут обычный укроп и немного петрушки.
Порядок приготовления
Бульон для борща можно приготовить заранее, но истинные гурманы варят суп только на свежем бульоне. Поэтому процесс создания настоящего украинского борща выглядит так:
- В кастрюлю с холодной водой нужно положить кусок свинины с прослойками жира и варить на большом огне до появления пены. Пену снять несколько раз, пока бульон не станет прозрачным, затем убавить огонь, а мясо вынуть на тарелку.
- Если капуста старая, то первой нужно отправить вариться ее, предварительно мелко нашинковав. Если капуста свежая, то ее добавляют почти в самом конце варки.
- Вымытый и очищенный картофель нарезать соломкой и варить 5 минут.
- Остывшее мясо порезать соломкой и тоже опустить в горячий бульон.
- Нарезанную луковицу спассеровать, затем добавить крупно натертую морковь и обжаривать вместе еще несколько минут, а в конце добавить томатную пасту.
- Сырую свеклу нужно натереть на крупной терке и добавить на сковороду к тушеным овощам.
- Протушенную овощную заправку следует опустить в кастрюлю с бульоном и тщательно перемешать.
- Соленое сало нарезать кубиками, чеснок раздавить ножом или давилкой, в ступке растереть все в однородную массу и тоже отправить в кастрюлю.
- Досолить по вкусу, добавить перец, присыпать сверху нарезанным укропом, выключить огонь и оставить кастрюлю с борщом настаиваться не менее трех часов.
- Подавать с пампушками, зеленью и сметаной.
Маленькие хитрости
Чтобы вкус борща не разочаровал домашних, опытные украинские хозяйки используют несколько секретов.
- Для сохранения цвета борща перед тепловой обработкой сырую натертую свеклу сбрызгивают лимонным соком или уксусом. Уксус можно добавить прямо в готовый суп, но это может придать борщу лишнюю кислоту и вызвать изжогу.
- Классический рецепт рекомендует добавлять мясо в самую последнюю очередь, но оно может не успеть пропитаться овощным вкусом и останется слишком пресным, поэтому класть его в кастрюлю лучше сразу после картофеля и капусты.
- Пикантность украинскому борщу придает сало с чесноком. Чтобы долго не возиться с приготовлением этой пасты, можно использовать готовый шпик, но надо быть уверенным в его вкусовых качествах и свежести. Хотя есть повара, утверждающие, что именно пожелтевшее сало и определяет характерный вкус борща.
- Если пампушки испечь не успели, то подойдет ржаной хлеб, натертый чесноком и обжаренный в масле.
Как сварить вкусный борщ из говядины, смотрите тут:
Заключение
- Борщ встречается в кухнях разных народов мира, но по праву национальным это блюдо считают украинцы.
- Настоящий украинский борщ готовится из свинины или говяжьей грудинки с добавлением сала или шпика, что и придает первому блюду насыщенность и пикантность.
- Для приготовления борща используют традиционные свежие овощи: капусту, картофель, морковь, лук и, конечно же, свеклу.
- Чтобы сохранить насыщенный свекольный цвет, в борщ добавляют уксус или лимонную кислоту.
- Перед подачей на стол украинский борщ должен настояться несколько часов.
- Подчеркнуть изысканный вкус этого украинского первого блюда помогут сало с чесноком, пампушки и густая настоящая сметана.